一、臭（chòu）氧消毒应（yīng）用（yòng）背景
食品安全的（de）重（chóng）要性日渐受到国家重视是不争的事实。食品生产企（qǐ）业是食物供应链中（zhōng）最重要的一环，政府执法部（bù）门和消费（fèi）者将更多的目（mù）光（guāng）关注（zhù）到食品（pǐn）安全上。这一趋势向各类食品加工企业提（tí）出了严格的（de）挑战。严格的卫生要（yào）求，高度（dù）的卫生水准，是（shì）食品加（jiā）工企（qǐ）业成功发展（zhǎn）的基本（běn）保障（zhàng）。
食品生产、加（jiā）工、储存、销售等环节中（zhōng）的（de）消毒灭菌是企（qǐ）业（yè）必须解决好的问题。随着社会的发（fā）展和科技的不断进步，传统的紫外线（xiàn）消（xiāo）毒和化学药物消毒方（fāng）法逐渐暴露出诸（zhū）多弊（bì）端。此时，臭（chòu）氧消毒（dú）技术因（yīn）其（qí）特有（yǒu）的优势受（shòu）到人们越来越多的关（guān）注。
臭氧消毒（dú）技术是近年（nián）才引入食（shí）品加工（gōng）业的一（yī）项卫生消毒（dú）新技（jì）术。臭氧气体和臭氧水的杀菌消毒特点（diǎn），使其具备了在（zài）食品生产环节替（tì）代现行紫外线和（hé）化学药（yào）物消毒方法（fǎ）的优势。还能解决（jué）某些食品不能采用热消毒办法的问（wèn）题，同时大（dà）大减少了能源的（de）消耗（hào），减少消毒成（chéng）本（běn）。
二、国（guó）内外臭氧消毒技（jì）术应用现状
1904年国外就有利用臭氧保（bǎo）存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报道， 1909年法（fǎ）国德彼涅冷冻厂（chǎng）正式使用臭氧对冷冻肉表面杀菌。二战（zhàn）后，欧洲国家发展了用于远洋运输船（chuán）舶食品冷藏（cáng）仓（cāng）消毒、防霉、保鲜的臭氧发生器.到（dào）八十年代中期，包（bāo）括我（wǒ）国在（zài）内的食品船舱都装备了臭氧设备（bèi），现已推广到食品集装（zhuāng）箱、食（shí）品冷藏车（chē）内。
臭氧具有杀菌力强（qiáng），不产生（shēng）二次污染的优越（yuè）性，在（zài）发达（dá）国（guó）家被广（guǎng）泛（fàn）应用于食品（pǐn）工业、医药工（gōng）业、饮料生产、日化工业、远洋运输及餐饮业等（děng）。臭氧在我（wǒ）国的应用在90年代初期起步，经（jīng）历了十多年（nián）的历程（chéng），正在不断的（de）成熟和完善中。
三、臭氧应用的机理
臭氧是一（yī）种在室温（wēn）和冷冻温度下（xià）存（cún）在的淡蓝（lán）色（sè）的、有特殊（shū）鱼腥味（wèi）的气体，它在水中部分溶解，且随着温度（dù）的降低而溶解度（dù）增加（jiā），在常温下能自行降解产生（shēng）大量的自（zì）由（yóu）基，最显（xiǎn）著（zhe）的是羟基自由基，因而（ér）具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化（huà）能力仅次于氟、羟基自由基，实际应用中呈现出超强的消毒、灭菌等作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚（yà）硝酸盐、氰化合物等还原性无（wú）机物（wù）发生反应。其（qí）次，臭氧还能与一些有机物反应，使有机（jī）物发生不同程度的（de）降解，变成简（jiǎn）单的中间体，再进一步彻底氧化生成（chéng）CO2和水，这一性质使之（zhī）成（chéng）为水处理中最具有潜力的氧化（huà）剂（jì）和（hé）消毒（dú）剂（jì）。
臭氧在消毒、灭菌（jun1）过（guò）程中（zhōng）仅产生无（wú）毒的氧化物，多余的（de）臭氧最终还（hái）原成（chéng）为氧，不存在残留（liú）物，没有（yǒu）任何（hé）遗留污染的问（wèn）题，可直接用（yòng）于食品的消毒、灭菌。这是（shì）其他任何的化学消毒方法所无法（fǎ）比拟的（de），是（shì）食品生产中不可多得的冷消（xiāo）毒剂。
在食品生产企业中，臭氧可起到以下（xià）几种（zhǒng）作（zuò）用（yòng）：
1、杀菌消毒—杀灭微生物
臭氧为气（qì）体消毒（dú）剂，可杀（shā）灭细菌繁殖（zhí）体和芽孢、病毒、真（zhēn）菌等，并可（kě）破坏肉毒杆菌素。杀菌能（néng）力（lì）强。
2、除臭净（jìng）化－氧化分解有（yǒu）机物或（huò）无机物污染
臭氧去除异味性能极好。依赖其强（qiáng）氧化性能可快速分解产生（shēng）臭味及其他气味的有机或无（wú）机（jī）物质。臭味的主要（yào）成分是胺、硫化氢、甲硫醇等（děng）。臭氧（yǎng）对（duì）其氧化分解，生成物（wù）没有（yǒu）气味。
3、保鲜－分解果蔬代（dài）谢产物（wù）
臭氧在食品贮藏中（zhōng）的应用除了具（jù）有杀灭或抑制霉菌生长（zhǎng）防止腐烂作用（yòng）之（zhī）外（wài），还具有防止老化保（bǎo）鲜作用，其机理是（shì）臭（chòu）氧可（kě）以氧化分解果蔬生理（lǐ）代谢作用呼（hū）吸出（chū）的熟剂--乙烯气体，乙烯中间产物，也具有对霉菌等（děng）微生物的抑制作用（yòng）。
4、降（jiàng）解农残
臭氧具有的强氧（yǎng）化性，能有效分解残（cán）留在（zài）农作物上（shàng）的农药，降低其（qí）对人体的危害性。
四、臭氧（yǎng）消毒（dú）方法的优（yōu）越（yuè）性
1、优于化学消毒方法：臭（chòu）氧作（zuò）为高（gāo）效广谱无（wú）残（cán）留污染的气（qì）体消毒剂比食品行业常（cháng）用的消毒剂具有特殊（shū）的优越性。与（yǔ）过（guò）氧乙酸、高锰（měng）酸（suān）钾（jiǎ）、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相比，其杀菌能力与（yǔ）过氧乙酸相（xiàng）当，高于（yú）其他（tā）消毒剂。
臭氧（yǎng）会自行分解为氧（yǎng）气，不产生残（cán）留污染，消毒后不需通风换气（qì）。常规（guī）消（xiāo）毒均需通风换气或化学中和，麻烦（fán）而又降低消毒（dú）效果。臭氧可（kě）直接对食品使用作（zuò）杀菌或防霉保鲜，为干法消毒，简单易行。臭氧（yǎng）杀菌浓度对食（shí）品是极微弱的（de）氧化（huà）浓（nóng）度，对食品完全无（wú）害。
2、优于紫（zǐ）外线照射
(1) 臭氧到处渗透，没有（yǒu）卫生死角。紫（zǐ）外线只有照射到物体表面（miàn）且达到一定的（de）照射强度标（biāo）准才有杀菌效果（guǒ）。食品车间一般（bān）比较高大，致使紫外线照射强度远（yuǎn）远不（bú）够，特别是距（jù）离远，照射产（chǎn）生很大死（sǐ）角，如加工案板（bǎn）下部等。臭氧为（wéi）气体（tǐ），渗透性强，扩散性好，浓（nóng）度均匀（yún），没有（yǒu）死角；
(2) 杀菌速度快（kuài）。紫外线照射杀菌需要较长（zhǎng）的作（zuò）用时（shí）间，一般要（yào）照射6小（xiǎo）时以（yǐ）上，而符合标准浓度（dù）的臭氧只（zhī）需开机（jī）1小（xiǎo）时左右即可；
(3) 高湿（shī）度（dù）下杀菌效果更好。紫外线照射杀菌在环境相对（duì）湿（shī）度达（dá）到60%以上时，消毒效（xiào）果急剧下降，湿度达到80%以上时反可（kě）诱使细菌复活。臭（chòu）氧则相（xiàng）反，湿度越（yuè）高，杀菌效（xiào）果越（yuè）好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变（biàn）薄，其组织容易被臭氧破（pò）坏，这一（yī）特性对于食品行业中普遍存在的高（gāo）湿环境（jìng）特（tè）别适合；
(4) 有低浓度保洁（jié）功能。紫外线照（zhào）射时（shí）生产人（rén）员必须离开现场，照射完成后（hòu）无法用低功率的紫外（wài）线照射保洁（jié）；臭氧消毒时生产人员必须离开现场（chǎng），消毒完成后可以（yǐ）调低臭氧（yǎng）发生量，用符合（hé）国家卫（wèi）生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空（kōng）气清（qīng）洁。
3、除臭净（jìng）化效（xiào）果极好
臭氧依（yī）靠其强（qiáng）氧化性能（néng）可快速分解产生臭味及其其它气味的有机或无机物质后达到脱臭效果，将臭（chòu）味（wèi）根源物质分解（jiě）成（chéng）无害物（wù）质（zhì）。例如：将氨氧化成氮气和水。
五、臭氧在食品生产过程中的具体（tǐ）应用（yòng）
臭氧在食品行业（yè）的具（jù）体应用主（zhǔ）要有以下几个方面：
1、生产（chǎn）车间空（kōng）气（qì）杀菌消毒
生产车间的微生物（wù）污染是影（yǐng）响产品（pǐn）质量（liàng）的（de）极重要因素，臭（chòu）氧不但可以有效（xiào）地（dì）杀灭它们，并（bìng）可有效去除（chú）车间异（yì）味（wèi）。能使生（shēng）产车（chē）间的空气、地面、操（cāo）作台、器具等物体表面细菌指标（biāo）达标合格。
2、更衣室和工作服消毒
生产车间的大部分细菌，都能通过加工人员的工作服带入生（shēng）产车间，严重（chóng）时会导致大面积（jī）传播，应引起足够重视（shì）。食品（pǐn）加工企业大多数采用紫（zǐ）外线照射消毒，因紫外（wài）线照（zhào）射的（de）天（tiān）然缺陷，消毒效果较差，而臭氧气体可（kě）渗透服装各个（gè）部位，故（gù）利用臭（chòu）氧对工作服进（jìn）行消毒是高效、简单的方法。
3、生产用水的杀菌净化
臭氧在水中（zhōng）对细（xì）菌、病毒、微生物（wù）等杀灭率更高、速度更快，对水中有机化（huà）合物等污染物质去除（chú）彻底，而又不产生（shēng）二（èr）次污染。通常生产用（yòng）水采用氯制（zhì）剂进（jìn）行消（xiāo）毒，由于（yú）水源受到有机化学产物污染日趋严重，氯（lǜ）制剂（jì）消毒后会产生氯仿、二氯乙烷（wán）、四氯化碳（tàn）等（děng）氯化有机物，这些物质具有致癌性，因而欧盟国家（jiā）已禁止使用氯系列长效（xiào）消毒药剂，日本也将逐步（bù）禁（jìn）止使用。而（ér）臭氧消毒处理（lǐ）后不产生二次污染化合物，且臭（chòu）氧对细菌（jun1）的杀灭（miè）率比氯制剂更高，杀灭速度大约是氯（lǜ）制剂的（de）300～600倍。特别在预冷（lěng）消毒中，克服（fú）了次氯酸钠消毒后氯残留（liú）的缺点，可以高效（xiào）、经济、简便的杀灭细菌。
4、制备高浓度的臭氧水做为新型消毒剂
把高浓度的臭氧溶解于水中。制（zhì）成的（de）臭氧（yǎng）水（shuǐ）具有（yǒu）极强的（de）广（guǎng）谱杀（shā）菌效果，同（tóng）时对各种农药（yào）、有机毒物、重金属离子都有极强的降解作用（yòng）。高浓度的（de）臭氧水在完成杀菌消毒及降解（jiě）其它有害物质（zhì）时（shí），臭氧（yǎng）重新变成氧气，在水中不（bú）留下（xià）残留物，无二次（cì）污染和任何（hé）副作用。
5、食品（pǐn）冷库和保鲜冷（lěng）库（kù）消毒（dú）
冷库的生物（wù）污染源主要是霉菌，它们对（duì）化学消毒剂有（yǒu）很（hěn）强的耐受力，而（ér）且在低（dī）温条件下存活。实验证明：使用（yòng）浓度为（wéi）6～12PPM的臭氧连续3～4小时消（xiāo）毒，可以将包括抵（dǐ）抗力极强的未萌动（dòng）孢子杀死。停机后封（fēng）库24小时（shí）以上（shàng），细菌杀（shā）灭率达（dá）90%左右，霉菌杀灭（miè）率可达80%左（zuǒ）右。在食品（pǐn）保鲜中应（yīng）用臭氧可以起到杀（shā）菌防霉与（yǔ）减（jiǎn）缓新（xīn）陈代谢的作用，同冷藏、空调、包装协同使用，更能提（tí）高食品（pǐn）的保（bǎo）鲜效果。
（珏钰（yù）牌HY系列臭氧发生机和臭（chòu）氧水机，自带气源前置预处理（lǐ）系统，臭氧出口浓度高，产量稳（wěn）定，是食（shí）品生产企业消毒杀菌的理想（xiǎng）选择。）